El bacalao confitado con calabaza y setas es una receta que combina la suavidad del pescado cocinado lentamente en aceite aromatizado con la dulzura de la calabaza y el sabor terroso de las setas. Un plato equilibrado y lleno de matices, ideal para disfrutar en cualquier ocasión.
Ingredientes
400g calabaza.
500g Bacalao suprema.
100g setas.
20g ajo.
100g romero.
100g aceite de girasol.
40g aceite de oliva.
Sal.
50g semillas de calabaza.
Para comenzar, se aromatiza una mezcla de aceite de oliva y aceite de girasol con varios dientes de ajo y unas ramitas de romero fresco, calentándolo suavemente para que infusione sin llegar a humear.
Una vez que el aceite está templado y perfumado, se introducen con cuidado las supremas de bacalao en la olla, colocándolas con la piel hacia arriba. Se cubre entonces la superficie con papel vegetal ajustado para que el pescado se cocine en su propio vapor y se mantiene a fuego muy lento durante el tiempo necesario, sin que el aceite llegue a hervir en ningún momento, hasta que el bacalao queda confitado, terso y jugoso.
Mientras el pescado se cocina lentamente, se prepara el acompañamiento. En otra olla aparte, se cuece la calabaza troceada hasta que esté completamente tierna. Una vez cocida, se escurre bien y se tritura hasta obtener un puré fino y sedoso, emulsionándolo sin necesidad de añadir nada de agua para conservar toda su dulzura y cremosidad natural.
Paralelamente, en una sartén con un poco de aceite, se saltean las setas limpias y troceadas junto con unas semillas de calabaza, que aportarán un punto crujiente. Se cocinan hasta que las setas estén doradas y las semillas ligeramente tostadas.
Para el emplatado, se coloca una base de puré de calabaza, sobre ella el bacalao confitado, y se acompaña con las setas y semillas salteadas. Finalmente, se espolvorea con una pizca de romero fresco.
